Quantos tipos de queijo existem?

Cada um tem a sua opinião. Ou, neste caso, os inúmeros tipos de queijo que podem ser apreciados à mesa. Este sábado, 1 de junho, celebra-se o Dia Mundial do Leite, o principal ingrediente que dá origem a um dos produtos mais apreciados da gastronomia espanhola, o queijo.

Os queijos podem ser classificados de acordo com diferentes critérios: tipo de leite, tratamento do leite, teor de gordura, tempo de maturação ou processo de produção, embora, normalmente, seja feito pelo leite utilizado na sua produção.

Tendo em conta este parâmetro, podemos falar de alguns nomes como os seguintes, embora a lista possa ser inumerável.

QUEIJOS DE VACA: são os mais numerosos, uma vez que estes animais produzem uma grande quantidade de leite. A sua cremosidade e o seu sabor dependem do processo de maturação a que foram submetidos.

• Afuega’l Pitu: queijo gordo, fresco ou curado, fabricado a partir de leite de vaca gordo pasteurizado, de pasta mole obtida por coagulação láctica, de cor branca e até alaranjada, se lhe for adicionado colorau.
• Arzúa-Ulloa: leite de vaca cru ou pasteurizado, proveniente da ordenha de vacas das raças Rubia Gallega, Pardo Alpina e Frísia ou de cruzamentos entre elas.
• Asiago: Queijo de pasta semi-dura, semi-cozida, de cor branca e ligeiramente amarela, com buracos marcados e irregulares e casca fina e flexível. Tem um sabor doce e é produzido na região de Veneto, em Itália.
• Brie: o queijo mais conhecido de França. A sua casca é comestível e tem um sabor suave, o que a torna muito conhecida. Provém das regiões de Serne e de Marne.
• Camembert: tem uma textura firme e cremosa, flexível, com lados lisos e direitos. A casca é muito macia e suave. Outro dos reis de França, bem conhecido em todo o país e fora dele. É originária da Normandia.
• Cabrales: tem mais de 1 000 anos e é produzido nos Picos de Europa, onde se tornou um sinal de identidade da terra asturiana.
• Casín: gordo, curado, elaborado com leite cru integral de vacas sãs das raças Asturiana de la Montaña ou Casina, Asturiana de los Valles, Frisona e seus cruzamentos.
• Chaource: de origem francesa e de fabrico artesanal, é conhecido desde o século XIV. Pensa-se que foi criado pelos monges da abadia de Pontigny.
• Cheddar: reconhece-se pela sua cor laranja caraterística. É um dos queijos mais conhecidos do mundo. Vem de Inglaterra. É um queijo duro e prensado, de forma cilíndrica ou em bloco.
• Cottage: com uma textura granulada e um sabor neutro, são obtidos a partir do leitelho e são semelhantes ao iogurte.
• Do Cebreiro: queijo fresco, branco, macio e granuloso, fabricado com leite de vaca das raças Rubia Gallega, Parda Alpina, Frísia e cruzamentos entre elas.
• Edam: reconhece-se pelo seu revestimento de parafina vermelha. É produzido nos Países Baixos. Produzido a partir de leite de vaca, tem uma textura firme e macia, fácil de cortar em fatias ou cubos.
• Emmental: conhecido pelos buracos deixados pela sua fermentação. É produzido na região de Savoie, perto da Suíça. O seu nome provém do vale suíço do Emmental, que é atravessado pelo rio Emme. Trata-se de um queijo prensado cozido, de cor amarela clara, com um sabor suave e doce. A quantidade de água que retém é de 38%.
• Fourme d’Ambert: queijo azul, macio, delicado e cremoso. É feito de leite de vaca. Também pode ser utilizado em pratos quentes, como tartes ou gratinados.
• Gamonedo: queijo gordo, curado, com crosta natural, fabricado com leite cru de vaca, ovelha, cabra ou misturas. É ligeiramente fumado.
• Gouda: o queijo holandês mais conhecido do mundo. A sua origem remonta ao século XVI, nos Países Baixos, onde é produzido.
• Gorgonzola: um queijo azul secular, que se crê ter tido origem nos séculos X e XI na região da Lombardia, em Itália. Fabricado a partir de leite de vaca pasteurizado, é um queijo azul cremoso, semelhante ao Cabrales em Espanha ou ao Roquefort em França, que se apresenta em duas variedades e é internacionalmente famoso.
• Grana Padano: seco, duro e compacto, produzido em Itália através da coagulação do leite de vacas alimentadas com gramíneas forrageiras. Produzido com leite de vacas alimentadas principalmente com erva, tem uma textura granulosa e não tem buracos. É normalmente servido em flocos.
• Gruyere: foi comercializado pela primeira vez em 1249 nos Alpes franceses, de onde é originário. Agujerado, de pasta amarelo-marfim e casca castanha clara, caracteriza-se por uma forma circular, um aroma forte e um sabor que pode variar em função do tempo de maturação.
• Havarti: queijo típico dinamarquês, feito de leite de vaca. É um queijo macio, tenro e cremoso que se come normalmente em fatias finas. É conhecido em todo o mundo, tem pequenos buracos de tamanho irregular no interior e é normalmente consumido em cubos.
• Liébana: este queijo é fabricado com leite das seguintes espécies e raças: Bovina: Tudanca, Parda Alpina e Frisona. Ovelha: Lacha. Caprinos: Cabras dos Pirinéus e dos Picos da Europa. Tem um aroma e um sabor muito característicos.
• Mahón-Menorca: pasta prensada e elaborada exclusivamente com leite de vacas das raças frísia, mahonesa ou menorquina e/ou parda alpina. É firme e fácil de cortar, de cor marfim amarelada, com um número variável de olhos pequenos e irregularmente distribuídos.
• Mascarpone: um queijo doce e cremoso da região da Lombardia, em Itália, onde é utilizado para fazer inúmeras sobremesas. É um queijo cremoso e firme, de cor branca-amarelada muito clara, de sabor doce e muito calórico.
• Mozzarella: um queijo fresco e salgado de Itália, perfeito para saladas, massas e pizzas. Pode ser feito com leite de vaca ou de búfala.
• Münster: proveniente da região da Alsácia, é um queijo com um sabor muito marcado pela intensidade dos seus aromas. É um queijo de pasta mole, com casca cor de laranja e interior branco. Tem um sabor muito suave.
• Nata de Cantabria: pasta prensada, fabricada com leite de vaca frísia. Tem uma forma paralelepipédica ou cilíndrica. A casca é fina e macia, a textura é sólida e cremosa e o sabor é suave, ligeiramente salgado e a textura é cremosa.
• Parmigiano Reggiano: teve origem em Itália no século XII e é atualmente um dos queijos mais famosos do mundo. De consistência dura, granulosa e gordurosa, utiliza-se ralado ou gratinado.
• Picón-Bejes-Tresviso: elaborado com leite das seguintes espécies e raças de gado: Bovino: Tudanca, Pardo-Alpina e Frisona. Ovelha: Lacha. Caprinos: Cabras dos Pirinéus e dos Picos da Europa.
• Provolone: foi inicialmente comercializado no sul de Itália, mas só quando chegou ao norte do país é que se tornou famoso. Atualmente, a maior parte da produção é realizada na região da Lombardia.
• Ricotta: produzida a partir do soro de leite, tem um sabor leve e fresco. É um queijo granulado feito a partir do soro obtido de outros queijos e é consumido fresco, sem maturação, prensagem ou amadurecimento.
• San Simón Da Costa: leite de vacas das raças Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frísia e cruzamentos entre elas. A casca deve ser fumada, dura e inelástica, de cor amarela ocre e um pouco gordurosa.
• Stilton: queijo azul de leite de vaca, originário de Inglaterra, onde é muito conhecido. Têm a forma de um cilindro alto e uma casca grossa, dura e não rachada, geralmente castanha-acinzentada, ligeiramente enrugada e com manchas brancas.
• Tetilla: fabricado com leite de vacas das raças Frísia, Parda Alpina e Rubia Gallega. É um dos queijos galegos mais representativos e o mais internacional. É de salientar a sua forma típica de “tetilla”, formada pelos funis em que o leite é deixado a coalhar no início do processo de produção.
• Taleggio: originário da região de Bérgamo, Itália, a sua forma quadrada particular torna-o inconfundível, é um queijo de pasta mole com casca vermelha. Tem uma textura cremosa e um sabor doce, suave e aromático.
• Valdeón: é um queijo gordo, de pasta azulada, fabricado com leite de vaca ou com uma mistura de leite de vaca e de ovelha e/ou de cabra, apresentado inteiro ou em creme.
  
  

QUEIJO DE OVELHA: embora a quantidade produzida seja muito menor do que a do leite de vaca, não é difícil encontrar queijos feitos com leite de ovelha. Também é perfeito para pessoas que são intolerantes à lactose. São muito cremosos e fornecem vitaminas B1, B2 ou B12.

• Castellano: é um queijo gordo ou extra-gordo, de coagulação enzimática e prensagem intensa, com uma longa duração. Elaborado com leite de ovelha cru ou pasteurizado, proveniente de explorações situadas em Castela e Leão.
• Feta: branco, salgado e quebradiço, é originário da Grécia. A sua maturação em salmoura confere-lhe um equilíbrio entre o salgado e o ácido. É um queijo macio, sem casca, vendido em porções rectangulares ou em forma de cunha.
• Flor de Gu ía e Queso de Guía: Os queijos Flor de Guía e Queso de Guía são fabricados a partir de leite de ovelha das Ilhas Canárias ou de uma mistura deste com leite de vaca das Ilhas Canárias e seus cruzamentos ou de cabras de qualquer das raças das Ilhas Canárias.
• Fiore sardo: queijo italiano com denominação de origem protegida, produzido na Sardenha. É fabricado de acordo com métodos tradicionais e à maneira tradicional, com leite de ovelha. São ligeiramente fumados e esfregados com azeite, sendo depois deixados a maturar durante 3 a 6 meses.
• Idiazabal: é uma denominação de origem protegida para uma variedade de queijo produzida em Espanha, no País Basco e em Navarra. É fabricado com leite de ovelha cru das raças Latxa e Carranzana. Em 1992, foi nomeado Produto do Património Gastronómico Europeu pelo Ministério da Agricultura francês e, em 1995, recebeu o primeiro prémio para o Melhor Queijo de Ovelha Europeu em Parma.
• La Serena: utiliza leite cru de ovelha Merino. Para obter a cremosidade e o resultado final, o leite é coalhado a uma temperatura reduzida, entre 25 e 30ºC. É um queijo de pasta mole a semi-dura.
• Manchego: conhecido em Espanha e no estrangeiro, surgiu como resultado do pastoreio realizado nas terras de La Mancha. Queijo de pasta prensada elaborado com leite de ovelha da raça manchega, com uma cura mínima de 30 dias para os queijos de peso igual ou inferior a 1,5 kg e de 60 dias para os restantes formatos, com uma cura máxima de 2 anos. Pode ser fabricado com leite pasteurizado ou com leite cru e, no caso do leite cru, pode ser rotulado com a menção “artesano”.
• Roncal: fabricado há milénios no vale do Roncal, em Navarra. Foi o primeiro queijo de Espanha a obter a Denominação de Origem Protegida, em 1981. Contém apenas leite, coalho e sal e deve ter uma forma cilíndrica.
• Torta del Casar: é um queijo natural, fabricado segundo métodos tradicionais, com leite cru de ovelha proveniente de rebanhos controlados, coalho vegetal e sal. Devido a condições climáticas especiais, ocorria ocasionalmente um processo que os pastores consideravam acidental e indesejável, pois o resultado era um queijo mole que, quando a casca ainda não estava totalmente formada, se desfazia com o seu próprio peso e a que chamavam “atortaos”.
• Zamorano: é um queijo curado elaborado com leite pasteurizado de ovelhas das raças Churra e Castelhana, alimentadas por pastoreio tradicional. É um queijo com carácter, com um sabor e um aroma intensos muito característicos.
  
  QUEIJO DE CABRA: é rico em vitamina A e pobre em gordura, embora tenha um sabor muito mais forte, o que o torna ideal para os amantes de queijo.
  
  
• Camerano: o leite utilizado no fabrico do queijo Camerano provém de cabras saudáveis das raças Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina e respectivos cruzamentos.
• Ibores: é um queijo gordo, fabricado exclusivamente com leite cru obtido de cabras saudáveis. O leite utilizado para o fabrico destes queijos provém das Serranas, Veratas, Retintas e seus cruzamentos. Tem uma forma cilíndrica, com faces visivelmente planas.
• Majorero: é fabricado na ilha canária de Fuerteventura. Queijo gordo, de aroma intenso, com predominância de uma certa acidez, sendo o picante reservado aos queijos com uma certa maturidade. Caracteriza-se pela ausência de olhos, embora possam aparecer alguns olhos pequenos. É produzido tanto à mão como industrialmente, e a sua qualidade e singularidade valeram-lhe importantes prémios.
• Murciano: Há dois tipos de queijo que pertencem à D.O. Queso de Murcia: o queijo fresco de Murcia, que não é curado e pode ser consumido imediatamente, e o queijo curado de Murcia, que é curado durante pelo menos dois meses.
• Palmero: estes queijos são elaborados exclusivamente com leite proveniente da ordenha da raça caprina Palmera, cuja alimentação se baseia na utilização dos recursos forrageiros da ilha de La Palma. É consumido preferencialmente fresco, mas também é feito tenro, semicurado e curado.
• Payoyo: produzido na localidade de Villaluenga del Rosario, no coração do Parque Natural da Serra de Grazalema, em Cádis. Desde 1997, os queijos artesanais são fabricados com leite de cabra, leite de ovelha e uma mistura de ambos.
• Guardanapo: fabricado com leite de cabra e de vaca pasteurizado. É um dos queijos artesanais mais requintados e saborosos, que deve a sua forma ao pano que o envolve no seu processo manual, chamado tovalló. De forma globosa, com bordos arredondados, os sulcos radiantes são marcados no queijo devido ao nó do pano. Tem um sabor suave e fresco.
• Rulo: fabricado com leite de cabra pasteurizado, sal, coalho, fermentos lácticos e Penicillium. Apresenta uma cor branca homogénea, um sabor suave e agradável e uma textura suave e fundente.
• Tronchón: elaborado com leite de vaca, de cabra e de ovelha, com os moldes tradicionais da serra de Maestrazgo. Reconhece-se facilmente pela sua forma circular, com uma cavidade em forma de vulcão em ambos os lados e uma ligeira protuberância na parte mais central.