¿Cuántos tipos de queso existen?

Para gustos, los colores. O en este caso, los innumerables tipos de queso de los que se pueden disfrutar en una mesa. Este sábado 1 de junio se celebra el Día Mundial de la Leche, el ingrediente principal que da como resultado uno de los productos mejor valorados de la gastronomía española, el queso.

Los quesos pueden clasificarse atendiendo a diferentes criterios: tipo de leche, tratamiento de la leche, contenido de materia grasa, tiempo de maduración, o su proceso de elaboración, aunque comúnmente se hace por la leche que se ha utilizado en su elaboración.

Teniendo en cuenta este parámetro, podemos hablar de algunos nombres como los siguientes, aunque la lista podría ser innumerable.

QUESOS DE VACA: son los más numerosos ya que estos animales producen una gran cantidad de leche. Su cremosidad y sabor dependerá del proceso de maduración que hayan tenido.

• Afuega’l Pitu: queso graso, fresco o madurado, que es elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco e incluso anaranjado si se le añade pimentón.
• Arzúa-Ulloa: se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca, procedente del ordeño de vacas de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona o de sus cruces entre sí.
• Asiago: Es un queso semiduro de pasta semicocida con un color blanco, ligeramente amarillo, con agujeros marcados e irregulares y una corteza delgada y flexible. Tiene un sabor dulce y se produce en la región italiana de Veneto.
• Brie: es el queso más conocido de Francia. Su corteza es comestible y tiene un sabor suave, lo que le hace muy conocido por ello. Proviene de las regiones de Serna y Marne.
• Camembert: tiene textura cremosa firme, flexible, con lados lisos y rectos. Su corteza es muy blanda y suave. Otro de los reyes de Francia, muy conocido a lo largo y ancho del país per también fuera de él. Tiene su origen en Normandía.
• Cabrales: tiene más de 1000 años de antigüedad y se produce en Los Picos de Europa donde se ha convertido en seña de identidad de la tierra asturiana.
• Casín: graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.
• Chaource: de origen francés y elaborado de forma artesanal, es conocido desde el siglo XIV. Se piensa que lo crearon los religiosos de la abadía de Pontigny.
• Cheddar: se reconoce por su característico color naranja. Es uno de los quesos más conocidos del mundo. Proviene de Inglaterra. Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque.
• Cottage: de textura granulada y sabor neutro, se obtienen del suero de leche y de una forma similar al yogur.
• Do Cebreiro: es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca procedente de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y de sus cruces entre sí
• Edam: reconocible por su cubierta de parafina de color rojo. Se produce en Países Bajos. Elaborado con leche de vaca, presenta una textura firme y suave que es fácil de cortar en rodajas o en cubos.
• Emmental: se conoce por los agujeros que deja su fermentación. Se produce región de Savoie, cerca de Suiza. Su nombre proviene del valle Emmental suizo que es atravesado por el río Emme. Es un queso de pasta prensada cocida, de color amarillo claro de sabor suave y dulce. La cantidad de agua que tiene asciende al 38%.
• Fourme d’Ambert: queso azul, suave, delicado y cremoso. Se elabora con leche de vaca. También se puede utilizar en platos calientes, como tartas o gratinados.
• Gamonedo: queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas. Es ligeramente ahumado.
• Gouda: es el queso holandés más conocido del mundo. Se remonta al siglo XVI en los Países Bajos, donde se produce.
• Gorgonzola: queso azul con siglos de antigüedad, se cree que entre los siglos X y XI surgió en la región italiana de Lombardia. A base de leche de vaca pasteurizada, es un queso azul de mesa de pasta cremosa algo similar al cabrales en España o al roquefort francés, presenta dos variedades y cuenta con una gran fama internacional.
• Grana Padano: seco, duro y compacto, que se produce en Italia cuajando leche de vacas alimentadas con hierbas forrajeras. Producido con leche de vacas alimentadas principalmente con pasto, su textura es granulada y no tiene agujeros. Se suele servir en escamas.
• Gruyere: se comenzó a comercializar en el año 1249 en los Alpes Franceses, donde surgió. Agujerado, de pasta color amarillo marfil y corteza marrón claro, se caracteriza por tener una forma circular, un fuerte aroma y un sabor que puede variar de acuerdo con el tiempo que haya madurado.
• Havarti: queso típico danés, elaborado con leche de vaca. Es un queso suave, tierno y cremoso que se suele consumir en finas lonchas. Es muy conocido en todo el mundo, su interior presenta pequeños agujeros de tamaño irregular y suele comerse en tacos.
• Liébana: es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Parda Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa. Tiene un aroma y un sabor muy característicos.
• Mahón-Menorca: de pasta prensada y elaborado exclusivamente con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular.
• Mascarpone: queso dulce y cremoso originario de la región de Lombardía, en Italia, donde se utiliza para elaborar innumerables postres. Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico.
• Mozzarella: natural de Italia, es un queso fresco de pasta hilada en salmuera, perfecto para ensaladas, pastas y pizzas. Puede hacerse con leche de vaca o también de búfala.
• Münster: proveniente de la región de Alsacia, es un queso son un sabor muy marcado debido a la intensidad de sus aromas. Es un queso tierno con una corteza de color naranja y un interior blanco. Tiene un sabor muy suave.
• Nata de Cantabria: es de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica. La corteza es fina y blanda, la textura sólida y cremosa y el sabor es suave, poco salado y la textura cremosa.
• Parmigiano Reggiano: surgió en Italia en el Siglo XII, fecha de la que data su origen, y actualmente es uno de los quesos más famosos del mundo. De consistencia dura, granulosa y grasa, se usa rallado o gratinado.
• Picón-Bejes-Tresviso: se elabora con leche de las siguientes especies y razas de ganado: Bovina: Tudanca, Pardo- Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
• Provolone: comenzó su comercialización en el sur de Italia, pero no fue hasta cuando llegó a la zona norte del país cuando se hizo famoso. Actualmente, la mayor cantidad de producción tiene lugar en la región de Lombardia.
• Ricotta: producido a partir del suero láctico, tiene un gusto ligero y fresco. Es un queso granuloso que se elabora con el suero obtenido de otros quesos y que se consume fresco, sin maduración, prensado ni maduración.
• San Simón Da Costa: procedente de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona y de sus cruces entre sí. La corteza tiene que estar ahumada, dura e inelástica y de color amarillo-ocre y algo grasienta.
• Stilton: queso azul de leche de vaca, natural de Inglaterra, donde es muy conocido. Tienen forma de cilindro alto y poseen una corteza gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas.
• Tetilla: se elabora con leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. Es uno de los quesos gallegos más representativos y el más internacional. Hay que destacar su forma típica de «tetilla» que se forma por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración.
• Taleggio: de la zona de Bérgamo, Italia, su particular forma cuadrada lo hace inconfundible, es un queso blando coloreado de rojo en su corteza. Presenta una textura cremosa y un sabor dulce, suave y aromático.
• Valdeón: es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra y se presentarán enteros o batidos (en crema).
  
  

QUESOS DE OVEJA: aunque la cantidad producida es mucho menor que la de vaca, no es difícil encontrar quesos elaborados a base de leche de oveja. Además, es perfecto para las personas intolerantes a la lactosa. Tienen una gran cremosidad y aportan las vitaminas B1, B2 o la B12.

• Castellano: es un queso graso o extra-graso de coagulación enzimática y de prensado intenso con una larga vida útil. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León.
• Feta: blanco, salado y desmenuzable, es originario de Grecia. Su maduración en salmuera le aporta un equilibrio entre salado y ácido. Es un queso blando, sin corteza que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña.
• Flor de Guía y de Guía: los quesos de Flor de Guía y Queso de Guía se obtiene a partir de leche de oveja canaria o mezcla de ésta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias.
• Fiore sardo: es un queso italiano con denominación de origen protegida que se elabora en Sardegna. Se elabora según los métodos tradicionales y de manera artesanal, con leche de oveja. Se ahúman ligeramente y se frotan con aceite de oliva; después, se les deja madurar durante un periodo de 3 a 6 meses.
• Idiazabal: es una denominación de origen protegida para una variedad de queso producido en España, en el País Vasco y en Navarra. Está elaborado con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana. En 1992 fue nominado Producto Patrimonio Gastronómico Europeo por el Ministerio de Agricultura francés y en 1995 obtuvo en Parma el primer premio al Mejor Queso Europeo de Oveja.
• La Serena: se utiliza leche cruda de oveja de la raza merina. Para obtener la cremosidad y resultado final se cuaja la leche a una temperatura reducida, entre 25 y 30ºC. Es un queso de pasta blanda a semidura.
• Manchego: conocido dentro y fuera de España, surgió fruto del pastoreo que se realizaba en las tierras manchegas. Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg, y de 60 días, para el resto de los formatos, y máxima de 2 años. Se puede elaborar con leche pasteurizada o con leche cruda, en el caso de leche cruda se podrá etiquetar con la mención “artesano”.
• Roncal: elaborado desde hace milenios en el Valle de Roncal, Navarra. Es el primer queso en España en conseguir la Denominación de Origen Protegida, en 1981. Solo tiene leche, cuajo y sal y su formato tiene que ser cilíndrico.
• Torta del Casar: es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. Debido a unas especiales condiciones climatológicas, ocasionalmente se daba un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado, ya que el resultado era un queso de pasta blanda que, cuando la corteza no estaba aun plenamente formada, se hundía bajo su propio peso y que ellos conocían como “atortaos”.
• Zamorano: es un queso madurado, elaborado con leche pasterizada de oveja de las razas churra y castellana que se alimentan mediante el pastoreo tradicional. Es un queso con carácter, un sabor intenso muy característico y aroma.
  
  QUESOS DE CABRA: son ricos en Vitamina A y bajos en grasa, aunque tienen un sabor mucho más marcado, lo que les hace ideales para los grandes amantes del queso.
  
  
• Camerano: la leche con la que se elabora el Queso Camerano procede de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.
• Ibores: es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda obtenida de cabras sanas. La leche empleada en la elaboración de estos quesos procede de las razas Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces. Destaca su forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas
• Majorero: su elaboración se realiza en la isla canaria de Fuerteventura. Un queso graso de aroma intenso, con predominancia de cierta acidez quedando el picante reservado para quesos con una determinada curación. Se caracteriza por no presentar ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. De elaboración tanto artesanal como industrial, que por su calidad y su singularidad ha merecido importantes reconocimientos.
• Murciano: hay dos tipos de quesos que pertenecen a la D.O. Queso de Murcia: Queso de Murcia fresco: no sometido a maduración, su consumo es inmediato y queso de Murcia curado con una maduración mínima de dos meses.
• Palmero: son quesos elaborados exclusivamente con leche procedente del ordeño de la raza cabra Palmera cuya alimentación se basa en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla de La Palma. Se consume preferentemente fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.
• Payoyo: elaborado en la localidad de Villaluenga del Rosario, en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en Cádiz. Desde 1997 se elaboran quesos artesanos de leche de cabra, oveja y mezcla de ambas.
• Servilleta: es elaborado con leche pasteurizada de cabra y vaca. Es uno de los quesos artesanales más exquisitos y sabrosos, debe su forma al paño que lo envuelve en su proceso manual, llamado tovalló. De forma globosa, con los bordes redondeados, y las estrías radiadas están marcadas sobre el queso debido al anudado de la tela. Tiene un sabor suave y fresco.
• Rulo: está formado por leche pasteurizada de cabra, sal, cuajo, fermentos lácticos y Penicillium. Es de color blanco homogéneo, sabor suave y agradable y textura untuosa, fundente.
• Tronchón: elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, con el molde tradicional de la sierra de Maestrazgo. Es fácilmente reconocible por su formato circular, con un hueco en forma de volcán en ambas caras y un ligero abombamiento en la parte más central.