El queso, uno de los alimentos más antiguos y apreciados por la humanidad, ha experimentado una gran evolución a lo largo de miles de años. Desde sus humildes orígenes en la prehistoria hasta su sofisticada producción actual, el queso no solo ha sido una fuente esencial de nutrición, sino también un reflejo de la creatividad y adaptabilidad de diversas culturas.
Se cree que el queso fue descubierto de manera accidental en la época neolítica, cuando se empezó a domesticar animales como cabras, ovejas y vacas. La leche, almacenada en bolsas hechas de estómagos de animales, comenzó a cuajar debido a la acción de la renina, una enzima presente en el revestimiento del estómago.
Este proceso dio lugar a la formación de cuajada, que posteriormente se drenó para producir los primeros quesos. Este descubrimiento fue crucial, ya que permitió conservar la leche durante más tiempo, algo esencial en una época sin sistemas de refrigeración.
Con el tiempo, las técnicas de elaboración del queso se perfeccionaron en distintas civilizaciones. Los egipcios desarrollaron métodos para producir quesos suaves y frescos, mientras que los griegos y romanos se especializaron en la producción de quesos duros y duraderos, ideales para el comercio y el transporte.
Los romanos, en particular, fueron grandes aficionados al queso, y lo llevaron a todas las regiones que conquistaron, contribuyendo a la difusión de la cultura del queso en Europa.
Durante este tiempo, la elaboración del queso seguía siendo una actividad artesanal, transmitida de generación en generación, con cada región desarrollando sus propias técnicas y variedades según el clima, la fauna local y las tradiciones culturales.
La Edad Media fue un período de gran innovación en la elaboración del queso, en gran parte gracias a los monasterios europeos, sobre todo, los benedictinos. Los monjes, expertos en agricultura y ganadería, comenzaron a experimentar con diferentes técnicas de fermentación y maduración del queso. Fue en esta época cuando surgieron muchas de las variedades de queso que aún son populares hoy en día, como el roquefort en Francia y el parmigiano en Italia.
Prensado y salado
Los monasterios actuaron como centros de innovación, perfeccionando técnicas como el prensado, el salado y la maduración prolongada. Además, la invención de la prensa de queso permitió a los productores extraer más suero de la cuajada, resultando en quesos más secos y duraderos, esenciales en tiempos de escasez. Con la llegada de la Revolución Industrial en el siglo XIX, la producción de queso experimentó una transformación radical.
La mecanización permitió la producción en masa de queso, haciéndolo más accesible y asequible para la población en general. El desarrollo de la pasteurización por parte de Louis Pasteur en 1864 mejoró la seguridad alimentaria al reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por la leche no tratada.
Durante este período, la industria quesera comenzó a estandarizar los procesos de producción para garantizar una calidad uniforme, satisfaciendo así la creciente demanda en las ciudades en expansión.
Nuevos métodos tradicionales
A finales del siglo XX, surgió un importante interés por los métodos tradicionales de elaboración del queso, impulsado por el deseo de consumir productos más auténticos y de alta calidad. Esta vuelta al queso artesanal ha llevado a una recuperación de antiguas variedades y a la creación de nuevas, con un enfoque en la calidad, la sostenibilidad y la preservación de las tradiciones locales.
Hoy en día, la industria del queso es una mezcla de lo antiguo y lo moderno. Si bien las grandes fábricas continúan produciendo quesos en masa para satisfacer la demanda global, los pequeños productores artesanales se encargan de ofrecer quesos únicos que celebran la diversidad y la riqueza de la historia quesera.
En resumen, la evolución de la elaboración del queso es un reflejo de la historia de la humanidad. Desde sus orígenes accidentales hasta su producción industrial y la vuelta de las prácticas artesanales, el queso sigue siendo un alimento esencial en la cultura mundial.
